[Characterization of peptide and amino acid profile in casein hydrolysates]. / Caracterização do perfil peptídico e de aminoácidos em hidrolisados de caseína.

The nutritional quality of protein hydrolysates has been related in several reports to their di- and tripeptide contents. In the present work different hydrolytic conditions were tested using papain in order to prepare casein hydrolysates with a suitable peptide profile for being used in special diets. The hydrolysates were fractionated by size-exclusion HPLC and the rapid Correct Fraction Area method was used for quantifying the peptides. Among the five hydrolytic conditions studied, three of them gave rise to preparations having nutritionally similar peptide profiles. However, the use of the temperature of 37 degrees C and enzyme:substrate ratio (E:S) of 2% may probably be the most economical condition for industrial production.

Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial / Microencapsulation of casein hydrolysates in lipospheres for debittering flavor: physical-chemistry and sensorial evaluation

A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66 por cento. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína...

Padronizaçäo de método analítico para avaliaçäo do grau de exposiçäo da fenilalanina em hidrolisados de caseína, por espectrofotometria derivada segunda / Standardization of analytical method to determination of phenylalanine exposure in casein hydrolysates by second derivative spectrophotometry

Hidrolisados proteícos com baixo teor ou isentos de fenilalanina (PHE) têm sido empregados em formulações para fenilcetonúricos. Várias condições de hidrólise enzimática têm sido proposta na literatura para promover a liberaçäo de Phe e, assim, facilitar sua remoçäo posterior. Neste trabalho, a espectrofotometria derivada segunda (EDS), um método analítico rápido, simples e de custo relativamente baixo, foi utilizada, inicialmente, para a caracterizaçäo dos aminoácidos aromáticos e, em seguida, para a determinaçäo do grau de exposiçäo da Phe em diferentes hidrolisados de caseína, obtidos pela açäo da papaína...